¿Por qué este rojo brillante es puro marketing? – Desde dentro

Se paran frente al mostrador. A la izquierda, un bistec de color rojo brillante, casi publicitario, que grita: «¡Cómeme, estoy fresco!». A la derecha hay una pieza de tono más apagado, quizás un poco más oscuro, pero con finas líneas blancas que la atraviesan. ¿Cuál eliges? La mayoría de nosotros saltamos al rojo brillante. Es una acción refleja. Aunque no siempre es el más inteligente.

Esto es algo que reconocen quienes entran en contacto con este producto a lo largo del día, como los carniceros. Un ejemplo es Mariano Sánchez, que dijo a La Vanguardia conocido que los clientes pueden prestar mucha atención al color del producto, pero señala que la verdadera clave está en la grasa del filete.

Casi inevitablemente nos hacemos la pregunta: ¿Se trata de un simple truco de un comerciante o tiene una base científica real? La respuesta corta: tienes toda la razón. Te engañaron, y la culpa es de una proteína y un poco de oxígeno.

El mito del rojo brillante. Lo que asociamos con la “carne fresca” no es más que una reacción química superficial. El color de la carne está determinado por una proteína llamada mioglobina.que almacena oxígeno en el músculo. De esta forma, la mioglobina de la carne recién cortada o envasada al vacío se encuentra en su estado natural (desoximoglobina) y tiene un color rojo púrpura bastante oscuro. Y eso no es algo malo ni algo que deba despreciarse.

Pero Cuando la carne reacciona con el oxígeno del aire.El mioglobina reacciona y se convierte en oximioglobina. Este compuesto tiene el color rojo cereza brillante que tanto nos atrae. Es literalmente el “florecimiento” que tiene lugar en la superficie.

En resumen: el color rojo brillante. simplemente indica que la carne ha entrado en contacto con el aireno es que sea de mejor calidad, más tierno o más sabroso. De hecho, una carne envasada al vacío (de color violeta) puede resultar mucho más fresca y menos oxidada que la que reluce en la bandeja.

La clave es la grasa. El carnicero tenía toda la razón. Lo que realmente define la experiencia sensorial de un buen filete no es el color, sino grasa intramuscularconocido popularmente como “marmoleado” o “veteado”. estamos hablando de eso esas finas tiras de grasa blanca que penetran en el músculono de la gran capa de grasa que lo envuelve (que también es importante para proteger la pieza, pero esa es otra historia).

Y la grasa es la responsable de las tres características más importantes que buscamos en un producto cárnico. El primero de ellos es el gusto.ya que la grasa es portadora de compuestos aromáticos y al cocinarse, esta grasa se derrite y libera estas moléculas, inundando la carne de sabor. Una carne magra (sin grasa) es, por definición, una carne con menos sabor.

La jugosidad es el factor más obvio relacionado con la grasa. A medida que se derrite, la grasa intramuscular “riega” el filete desde el interior, lubricando las fibras musculares y ayudando a retener agua. Esto marca la diferencia entre un bocado tierno y un trozo de corcho seco.

Los estudios sobre la aceptabilidad sensorial de la carne de res muestran una relación directa y positiva: cuanto mayor es el marmoleo, mayor es la calificación del consumidor en cuanto a sabor, jugosidad y aceptabilidad general.

Cómo comprar carne. La próxima vez que visites la carnicería, no tendrás que considerar diferentes puntos para conseguir el mejor resultado culinario y gustativo posible. Como puntos resumidos podemos tener lo siguiente Lista de verificación:

1. Presta atención al marmoleo: es el indicador número uno de la calidad de un trozo de carne. Busque siempre piezas con una red fina y bien distribuida de vetas de grasa blancas.
2. Color de la grasa: La grasa intramuscular debe ser de color blanco perla o como mucho ligeramente amarillenta (lo que indica una dieta gradual). Lo que hay que evitar son las grasas rosadas, grises o rojizas.
3. La textura: Una carne debe tener una apariencia firme y densa y una superficie seca (o ligeramente húmeda pero nunca pegajosa). Si la mancha desaparece rápidamente al presionarla con el dedo, es una buena señal de frescura. Si está viscoso o blando, es mala señal.
4. No te concentres en el color. Si ves una pieza que tiene un color oscuro, casi granate, no debes tirarla inmediatamente. Esto suele indicar que el animal es mayor o ha pasado por un proceso de envejecimiento seco. Durante estos procesos, la carne pierde humedad y sus propias enzimas descomponen las fibras, aumentando la ternura.

En definitiva, aunque al final el color es la carta de presentación de un trozo de carne, en realidad no es el único hecho que incide directamente en la calidad del producto que nos vamos a llevar a la boca.

Imágenes | Serguéi Koténev

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