La ciencia sugiere que el calor no elimina el veneno de las patatas con brotes – Desde dentro

Estar en la cocina, abrir la despensa y encontrarnos en el fondo unas patatas que habíamos olvidado es una escena que se repite con frecuencia en las cocinas españolas. Con el tiempo se vuelve común Aparecen “ojos” o pequeños brotes en los tubérculos. con zonas verdosas. Y aquí nos dividimos en dos grupos: los que cortan el trozo feo y cocinan el resto, y los que tiran todo por miedo.

El riesgo. En este caso, para saber qué lado es mejor hay que entender la química que hay en la patata. El tubérculo produce de forma natural unos compuestos llamados glucoalcaloides, principalmente dos: α-solanina y α-chaconina.

No se trata de conexiones que supuestamente nos molesten a los humanos, sino más bien de un sistema de defensa evolutivo que tenemos a nuestra disposición. El problema es que esta concentración se dispara en determinadas condiciones estresantes, justo ahí se convierte en uno bandera roja para la gente.

El estrés. Entre los estímulos que pueden aumentar la producción de estos estímulos se encuentran la luz, que estimula la síntesis de clorofila, pero también los golpes y cortes. Sin embargo, lo que más llama la atención es la aparición de brotes en la superficie de la patata que movilizan estos compuestos. Y según datos toxicológicos Mientras que una patata normal tiene niveles seguros, las partes verdes o germinadas pueden acumular hasta 1 mg del compuesto por gramo de patata.

La dosis produce el veneno. Ingerir una pequeña cantidad de este compuesto no es mortal, pero el problema es que alcanza dosis tóxicas Se calcula entre 2 y 5 mg por kg de peso corporal.. Esto significa que para un adulto de 70 kg la ingesta peligrosa comenzaría entre 140 y 350 mg de solanina.

Parece una cantidad elevada, pero si consumimos patatas muy verdes o con muchos brotes (donde la concentración es mayor), no es imposible conseguirlo. E incluso cuando se combinan ambos compuestos, el efecto es mucho más fuerte que cuando se toman por separado.

Los síntomas. La mayoría de las intoxicaciones leves pasan desapercibidas porque se confunden con una gastroenteritis común. Y es bastante parecido, porque los síntomas aparecen entre 30 minutos y 12 horas después de tomar este compuesto y se manifiestan por náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.

Sin embargo, en dosis altas, la solanina es una neurotoxina y es por eso que Tenemos casos documentados que han experimentado trastornos neurológicos graves o complicaciones cardiovasculares. No es de extrañar, porque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) concede especial importancia al riesgo para los niños, ya que su menor peso corporal les facilita alcanzar el umbral tóxico con solo unas pocas patatas.

El mito de la ebullición. Este es quizás el punto más importante y donde la mayoría de la gente comete errores. Se supone que al hervir o freír la patata estamos “matando” el veneno, y la respuesta corta es no. La razón radica en la gran estabilidad de la solanina a las altas temperaturas de la cocina doméstica. Por este motivo, la solanina no se descompone al cocinar una patata con germinados, aunque sí se puede descomponer parcialmente al freírla a temperaturas muy altas. Sin embargo, esto no es en modo alguno una garantía de seguridad absoluta.

Qué se debe hacer. Lo que debes intentar en estos casos está bastante claro.: Cuando la patata esté dura y comience la germinación, se podrá comer. Lógicamente hay que retirar generosamente el brote y la zona circundante.

Sin embargo, el problema surge cuando gran parte de la patata tiene manchas verdes, tiene brotes grandes o está muy arrugada. Aquí hay que tirarlo porque la solanina se podría haber extendido por todo el tubérculo y en estos casos no merece la pena correr el riesgo. Especialmente cuando hablamos de los más pequeños de la casa.

Reglas del gusto. Y aunque es algo extraño en nuestra sociedad, existe la posibilidad de detectar la presencia de una gran cantidad de solanina debido a su sabor amargo. Si notas un amargor persistente al probar un plato de patatas, lo mejor es dejar de comerlo inmediatamente.

Imágenes | Bekky Bekks

En | Restaurantes de media España nos dan vieiras por vieiras. Y Galicia está cansada del fraude